中国茶叶的基础知识及六大茶叶种类

  一、茶叶的起源与发展历史
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  1、中国是最早发现和利用茶的国家
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  ①神农尝百草至今有5000多年的历史:
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  ②我国的云南地区有树龄超过2000年的野生大树:
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  ③茶叶是从唐朝起自我国向朝鲜、日本、荷兰、葡萄牙、英国、俄国、美国等传播:
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  ④茶称谓起源于中国。
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  2、茶叶在我国的发展历史
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  我国是世界上最早发现、栽培、利用茶叶的国家。据历史资料考证,茶树起源于中国。早在5000多年前,我们祖先就发现茶有解毒的功效。中国是茶的故乡。经过漫长的历史跋涉,现在茶已经在全世界50多个国家中扎下了根,茶叶已经成为风靡世界的三大无酒精饮料之一。
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  ①神农时期:大约5000年前,茶生叶被用来煮着喝,作药用;
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  ②春秋时期至西汉初:大约2000年前,茶叶作为食用;
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  ③汉朝:1500年以前,茶叶已成为宫廷饮料;开始制作茶饼,以便运输。成都是我国最早的茶叶集散中心;
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  ④唐代:1200年以前,受唐代经济、文化的影响,陆羽《茶经》的倡导,饮茶已十分普及,兴起茶道;
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  ⑤宋代:1000年以前,讲究水质、斗茶活动,是茶文化发展的鼎盛时期,已达登峰造极;
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  ⑥明代:据今600多年,朱元璋下诏“摆造龙团,惟芽茶以进”,撒茶开始流行;黄茶、黑茶和花茶的工艺相继形成;
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  ⑦清代:300年以前,茶馆开始盛行,中国茶开始大量出口,独布世界茶市,乌龙茶、红茶、白茶的工艺相继形成:
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  ⑧清末至建国前,由于清政府腐败和战乱,茶道走向衰弱:
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  ⑨改革开放后,政府的支持和重视并随着人民生活水平的提高,茶道开始复兴。
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  二、茶区的分布
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  1、世界茶区分布
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  有50多个国家和地区产茶,分布在世界五大洲,其中亚洲的面积最大,并以中国为最。
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  印度和斯里兰卡等国以生产红茶为主,出口占据欧洲市场的主要部分;日本主要生产蒸青绿茶,有小部分乌龙茶;中国的茶叶种类最齐全,有六大茶类。
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  2、中国茶区分布
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  四大茶区:江南茶区、江北茶区、华南茶区、西南茶区。
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  三、茶叶的双重属性
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  1、自然属性:
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  即茶叶的保健功效。
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  2、社会属性:
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  以茶会友,以茶养性,以茶送礼,以茶修得,以茶养廉,以茶清政,以茶坐禅,以茶健身等。
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  四、茶叶的特性
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  1、吸附性:
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  可吸附异味、杂味;
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  2、避光性:
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  阳光照射会变色、变味。茶叶通常只能用文火焙,不能太阳晒。
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  五、茶叶的味道
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  茶叶的滋味,是由几十种呈味物变化的综合反映。其中主要的五味及其成味物质如下:
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  1、苦味:咖啡碱
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  2、涩味:茶多酚
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  3、鲜味:氨基酸
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  4、甜味:可溶性糖
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  5、厚味:果胶
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  六、茶叶的贮存
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  1、避光
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  2、防潮
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  3、防异味
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  4、防氧化
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  5、密封保存
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  七、茶叶的基本常识
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  1、世界上第一部关于茶的巨著是什么,何时何人所著,共分几卷几节?
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  《茶经》,唐代茶圣陆羽,分三卷十节。
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  2、三大无酒精饮料是什么?
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  茶、咖啡、可可。
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  3、现代的十大名茶分别是什么?
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  ①杭州:西湖龙井(绿茶)
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  ②江苏洞庭:碧螺春(绿茶)
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  ③闽北武夷山:武夷大红袍(乌龙茶)
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  ④闽南安溪:铁观音(乌龙茶)
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  ⑤安徽六安:六安瓜片(绿茶)
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  ⑥安徽祁门:祁门红茶(红茶)
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  ⑦河南信阳:信阳毛尖(绿茶)
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  ⑧湖南:君山银针(黄茶)
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  ⑨安徽黄山:黄山毛峰(绿茶)
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  ⑩江西庐山:庐山云雾(绿茶)
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  4、何谓发酵?何有作用?
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  茶青由茶树摘下后,叶中水分会逐步蒸发、消失,此期间内叶片不断的产生化学变化,此过程称为发酵。叶片水分蒸发时产生化学变化时会将叶片所含草青味带走,散发出自然香气,此时再以高温急速让水分蒸发消失而将香气保存于茶叶之中,所有发酵过程是决定茶叶成品带有香气与否的重要因素。
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  5、树种下几年才可以采收,什么时候老化?
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  茶树一般要2至3年菜可以采收,4年以后才能量产,但受茶园的管理及土壤、气候等因素的影响,一般投产12至15年以后减产,20至25年以后茶树老化。
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? ? ? ? 中国茶叶种类知识
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  中国茶叶据统计有6000多个品种,按制做方式分类为大三类,即不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶;按商品分类为六大类,即红茶、绿茶、白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶(青茶)。
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  绿茶
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  绿茶是历史上最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏,就可以看作是绿茶加工的开始了,距今至少有三千多年的历史。但真正意义上的绿茶加工,是从公元8世纪发明蒸青制法开始,到12世纪又发明炒青制法,绿茶加工技术已比较成熟,一直沿用至今,并不断完善。
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  绿茶为我国茶量最大的茶类,产区分布于个产茶省、市、自治区,其中以浙江、安徽、江西三生产量最高,质量最优,是我国绿茶生产的主要基地。在国际市场上,我国绿茶占国际贸易量的70%以上,销量遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等50多个国家和地区。在国际市场上绿茶销量占内销总量的1/3以上。同时,绿茶又是生产花茶的主要原料。
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  绿茶,又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料,经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调,故名。
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  绿茶的特性,较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85%以上,叶绿素保留50%左右,维生素损失也较少,从而形成了绿茶“清汤绿叶,滋味收敛性强”的特点。最新科学研究结果表明,绿茶中保留的天然物质成分,对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果,为其他茶类所不及。中国绿茶中,名品最多,不但香高味长,品质优异,且造型独特,具有较高的艺术欣赏价值。绿茶按其干燥和杀青方法的不同,一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。
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  红茶
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  红茶的干茶色泽与冲泡的茶汤以红色为主调,所以称为红茶。以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料,经微雕、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。
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  红茶开始创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了化学反应,鲜叶中的化学成分变化较大,茶多酚减少90%以上,产生了茶黄素、茶黄素的新的成分。香气物质从鲜叶中的50多种,增至300多种,一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物,从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。
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  红茶按制造方法的不同,又分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶。
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  乌龙茶
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  乌龙茶,也称青茶、半发酵茶,以本茶的创始人而得名。它是我国几大茶类中,独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法,品质介于二者之间,既有红茶的浓鲜味,又有绿茶的清芬香,所以有“绿叶红镶边”的美誉。饮后齿颊留香,回味甘鲜。乌龙茶的药用作用,主要突出在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本,乌龙茶被称为“美容茶”、“健美茶”。
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  乌龙茶的产生,还有一个神奇的传说。相传在清朝雍正年间,福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农,也是打猎能手,名字叫做苏龙,因为他长的黝黑健壮,乡亲们都叫他“乌龙”。一年春天,乌龙腰挂茶篓,身背猎枪上山采茶,采到中午,一头山獐突然从身边溜过,乌龙举枪射击,但负伤的山獐拼命逃向山林之中,乌龙也随后紧追不舍,终于捕获了猎物。当把山獐背到家时已经是晚上了,乌龙和全家人忙着宰杀、品尝野味,将制茶的事全然忘记了。当第二天清晨全家人才想起此事,没想到放置了一夜的新鲜叶子,已镶上了红边了,并且散发出阵阵清香。制成的茶叶,滋味格外清香浓厚,全无往日的苦涩之味。于是,经过反复的试验与细心的琢磨,通过萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序,终于制出了品质优异的茶类新品——乌龙茶。安溪也就成了乌龙茶的著名茶乡了。
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  黄茶
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  在炒青绿茶的过程中,人们发现,由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时,叶色即变黄,于是产生了新的品类——黄茶。
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  黄茶的制作与绿茶有相似之处,不同点是多一道闷堆工序。这个闷堆过程,是黄茶制法的主要特点,也是它同绿茶的基本区别。绿茶是不发酵的,而黄茶是属于发酵茶类。
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  黄茶,按其鲜叶的嫩度和芽叶大小,分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽;黄小芽主要有北港毛尖、沩山毛尖、远安鹿苑茶、皖西黄小茶、浙江平阳黄汤等;黄大茶有安徽霍山、金寨、六安、岳西和湖北英山所产的黄茶和广东大叶青等。
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  白茶
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  白茶,属轻微发酵茶,是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头,满披白毫,如银似雪而得名。白茶的历史悠久,其清雅芳名的出现,迄今已有八百八十余年了。它的主要品种有白牡丹、白毫银针。
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  白茶的产区主要在福建省的一些县市。境内丘壑其夫,常年气候温和,雨量充沛。山地以红、黄壤为主,主要种植福鼎大白茶、政和大白茶及水仙等优良茶树品种
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  白茶的制作工艺,一般分为萎凋、干燥两道工序,而其关键是在于萎凋。萎凋分为室内萎凋和室外萎凋两种。要根据气候灵活掌握,以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气,采取室内萎凋或复式萎凋为佳。其精制工艺是在剔除梗、片、蜡叶、红张、暗张之后,以文火进行烘焙至足干,只宜以火香衬托茶香,待水分含量为4~5%时,趁热装箱。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性,又不促进氧化作用,且保持毫香显现,汤味鲜爽。
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  黑茶
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  黑茶,在鲜叶选料、工艺流程和对其色泽、品质的要求上,都具有其独特的标准与风味,形成了同其它茶类不同,独占一个“黑”字的茶类。
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  绿色的鲜茶叶,是经过何种制作工序变成黑茶的呢?最早的黑茶是由四川生产的,由绿毛茶经蒸压而成的边销茶。四川的茶叶要运输到西北地区,由于交通不便,运输困难,必须减少体积,蒸压成团块。在加工成团块的工程中,要经过二十多天的湿性堆积,所以毛茶的色泽由绿逐渐变黑。成品团块茶叶的色泽为黑褐色,并形成了茶品的独特风味,这既是黑茶之由来。
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  黑茶的采摘标准多为一芽五至六叶,叶粗梗长。其制作基本工艺流程是高温杀青、揉捻、堆积做色、干燥。由于黑茶一般原料较粗老,加之制造过程中往往堆积发酵时间较长,因而夜色黝黑或黑褐,故称黑茶。黑茶因产区和工艺上的差别,由湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶之分。而其中云南黑茶是用滇青毛茶经潮水沤堆发酵后干燥而成,统称其为普洱茶。普洱散茶是黑茶类中,独具浓醇陈香的品种。
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  详情见下:
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  一、基本茶类
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  1、不发酵茶
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  (1)绿茶:属不发酵茶,鲜叶一般经过杀青、揉捻、干燥等工序。
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  炒青绿茶
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  眉茶(炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙等)
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  珠茶(珠茶、雨茶、秀眉等)
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  细嫩绿茶(龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等)
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  烘青绿茶
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  普通烘青(闽烘青、浙烘青、微烘青、苏烘青等)
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  细嫩烘青(黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥银峰等)
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  晒青绿茶
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  滇青、川青、陕青等
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  燕青绿茶
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  煎茶、玉露等
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  (2)白茶:白毫银针的制造工序主要有茶芽、萎凋、烘焙、筛捡、复火、装箱等;而白牡丹、贡眉制造工序主要为鲜叶、萎凋、烘焙(或阴干)、捡剔(或筛捡)、复火、装箱。
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  白芽茶银针等
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  白叶茶白牡丹、贡眉等
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  (3)黄茶:属轻微发酵茶,其制造的典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥。
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  黄芽茶(君山银针、蒙顶黄芽等)
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  黄大茶(霍山黄大茶、广东大叶青等)
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  黄小茶(北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等)
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  2、半发酵茶
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  乌龙茶(青茶):属半发酵茶,其工序主要有鲜叶、凋萎(晒青、晾青)、做青(摇青)、杀青、揉捻、毛火烘焙、包揉、足火、烘干等。
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  闽北乌龙(武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等)
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  闽南乌龙(铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等)
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  广东乌龙(凤凰单纵、凤凰水仙、岭头单纵等)
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  台湾乌龙(冻顶乌龙、包种、乌龙等)
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  3、全发酵茶
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  (1)红茶:属完全发酵茶,鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、烟熏烘干等工序。
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  小种红茶(正山小种、烟小种等)
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  工夫红茶(滇红、祁红、川红、闽红等)
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  红碎茶(叶茶、碎茶、片茶、未茶)
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  (2)黑茶:属完全发酵茶,工序为不同产地品种的黑茶制法有所不同,但大都经鲜叶、杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等工序。
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  湖南黑茶(安化黑茶等)
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  湖北老青茶(蒲圻老青茶等)
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  四川边茶(南路边茶、西路边茶等)
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  滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶等)
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  二、再加工茶类
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  花茶(茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等)
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  紧压茶(黑砖、茯砖、方茶、饼茶等)
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  萃取茶果味茶(荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等(速溶茶、浓缩茶等)
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  药用保健茶(减肥茶、杜仲茶、甜菊茶等)
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  含茶饮料(茶可乐、茶汽水等)
责编:水方子
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